今年初の金柑をゲットいたしました・・・毎年恒例のコンポートにいたしまして、菓子工房に

送り込みたいと思います。大好物の「きんかんマフィン」早ければ明日１４日（木）から登場

の予感でございます(笑)  今週も週末の３デイズ マフィンたくさん焼き焼きしまして、お待ち

しておりますので・・・よろしくお願いいたします。　　ｂｙ凄腕P・・・(笑)

時期的に春から初夏のイメージがございますが・・・暖かい冬でありまして、この時期に・・・

しかしながら美味しそうでありますので、まずはシンプルに茹で上げてみました・・・(笑) ディ

ナーの前菜で提供していきたいと思います(笑)

スモークチキンと蕪（かぶら）のペペロンチーノ

海老とチンゲン菜の辛口トマトソース

帆立小柱とほうれん草のトマトクリームソース

ヤリイカといろいろ茸のイカ墨リゾット

 今年もたくさんのお魚を提供していただきました、福井定期便でございますが、本年最後

は鮮度抜群のサバでございます。  首折れではございますが、脂のり抜群で透き通った身

に感動しております(笑) 最後のサバも大好評のスモークにいたしまして一年を終えたいと

思います。本年も残すところあと２日・・・最後まで全力で駆け抜けたいと思います・・・(笑)

ディナーも４日目に入りまして、なんとか流れが掴めてまいりまして・・・(笑)　フランボワー

ズのさっぱりしたお味が大好評の前菜、鴨のスモークの香りとフォワグラの濃厚な旨味が

酸味と甘みでより一層美味しさを増幅してくれておりまして・・・次の皿への期待値が高まる

そうでございます・・・（お客様談）　ａｒｉｇａｔｏｕｇｏｚａｉｍａｓｕ(笑)

このタイミングでメインディッシュのお肉が登場でございます。しっかり常温に戻してじっくり

低温ローストいたしますので・・・

２皿目の帆立貝柱はじゃが芋の千切りを敷き、すぐさま大粒の貝柱を乗っけます・・・  そし

て上からたっぷりとじゃが芋を乗っけまして、ゆっくりゆっくり焼き上げてまいります。シンプ

ルな調理でございますので、焼き加減が命でございまして・・・

焼きながら回転回転させまして・・・トリプルアクセルでございます。時に４回転、５回転・・・

羽生クンもビツクリ(笑)　ちなみにジャンプはしません・・・(笑)

こんがりと焼き上げまして・・・

出来上がりました・・・柚子胡椒との相性は抜群だと思います(笑)

毎年恒例オマールタイム・・・！！

事前にお伺いしておりましたので、甲殻類のアレルギーの方には、寒ブリのグリル・・・！！

今年もお目見えいたしました・・・オマールのハートマーク(笑)

イカ墨を練りこんだ自家製麺” タリオリーニ” は好評でございまして、シンプルながら旨み

爆発の天然真鯛のペペロンチーノソースとの相性も抜群！！その上からオマールの旨味

エキスが滴りまして・・・(笑)　やはり食べ応え満点のオマールは大人気でございます！！

天然真鯛＆寒ブリも贅沢な組み合わせでございまして・・・お魚の美味しい旨味、特に脂の

のった寒ブリの美味しさが堪りません・・・(笑)

いよいよメインディッシュでございまして・・・なんと今年はメイン２皿に挑戦いたしまして・・・

１皿目は地鶏をグリルでございます。

グリルの香ばしい香りを纏わせまして、ガッツリ焼き・・・と思いきや、しっとりした焼き加減を

目指します。今回のこのメインディッシュは実は ・・・ 実は ・・・お野菜が主役でございまして

エチュべというお野菜の蒸し煮を仕込みました。本来は野菜の持つ水分だけで加熱する無

水調理的なお料理なのですが、今回は少量のビネガーなど水分を補って調理いたしました

このお野菜を鶏肉の旨みとレモン、そしてアクセントにぶどう果汁で漬け込んだマスタードで

お召し上がりいただきます。  シンプルな塩味に野菜の旨みや甘味が絶妙で、鶏の香ばしさ

が一段と引き立つ一皿になりました。

やっと焼きあがった仔羊肩ロースが登場・・・！！

メインディッシュ２皿目は仔羊でございます。 皿数も５皿目に突入でラストメイン！！ 仔羊

の旨味をダイレクトに・・・って事で肩ロース肉をチョイスいたしました。  じっくり低温で焼き

上げますので、肉質はしっとり柔らかでございます。シンプルな赤ワインソースに風味豊か

なきのこを数種類ソテーして加えまして、山の幸のソースに仕上げました。  優しい素材感

を残した白いんげん豆のピュレが全ての旨味を纏めて口の中へ・・・

菓子工房フクモトからの贈り物は・・・苺のティラミスでございます(笑)

毎年恒例の苺を使ったデザート・・・もちろん北坂さんの美味しい美味しい苺「かおりの」で

ございますぞよ(笑)　惜しみなくたっぷりとフレッシュ苺をジャムにいたしまして、マスカルポ

ーネチーズムースの間にたっぷりサンドいたしました。  フレッシュ苺の甘さとはまた違った

濃厚な苺の味がより一層美味しさを引き立てます。

いよいよ今年も始まりました・・・２０１５クリスマス特別ディナー２０１５

今年の１皿目は、鴨の瞬間スモークとフォワグラでございます。鴨はフォワグラを抱えてふ

っくらと脂を蓄えたマグレ鴨を使用いたしまして、桜のチップで瞬間的に高温短時間スモー

クいたしました。 フォワグラは毎年恒例のコンフィにいたしまして・・・ 年に数回の楽しみな

仕込みでございまして、こんなスペシャルな場面でしか使うことのできない、超高級食材で

ございますので・・・ 季節野菜のサラダにハーブを数種類混ぜ込みまして、フランボワーズ

ビネガーで作った木苺のドレッシングにたっぷり木苺も混ぜ込みまして、爽やかな酸味とフ

ルーティーな一皿に仕上げさせていただきました。

僕の大好きな帆立貝柱のじゃがいも包み焼きでございます・・・(笑)　今回はソースに柚子

胡椒をたっぷり使いましたアイオリソースを合わせてみました。アイオリとは・・・南フランス

でよく使われるソースで、にんにくとオリーブオイル、卵黄などで作ったマヨネーズソースに

似たソースでございます。じゃが芋のカリカリとした香ばしい味わいと帆立の甘さ旨み柚子

胡椒のホットな刺激・・・これに似た味わいが実は”堅あげポテト 柚子こしょう”でございまし

て、いつもながら庶民的なところから発想が生まれております・・・(笑)

こちらも毎年恒例のオマール海老・・・今回はパスタ料理にガッツリのっけ盛りでございます

イカ墨を練りこんだタリオリーニ磯の香りの真っ黒い手打ち麺に、天然真鯛のペペロンチー

ノソースで仕上げました。ガッツリ香ばしく焼き上げたオマール海老を食べまして、パスタを

食べまして、エビの美味しいミソやジュースがさらにパスタに絡みまして、複雑さを生み出し

ていく再構築ペスカトーレでございます・・・(笑)

 

 

一皿抜けてるよォォォーーー　はやしカメラマンーーー・・・(笑)

メインディッシュ２皿目は仔羊肩ロースをオーブンでじっくり低温ローストいたしました。  い

つもならじゃが芋のピュレを合わせるのでありますが、堅あげポテト 食材カブリでございま

すので美味しいピュレ探し探しまして・・・白いんげん豆に決定いたしました。 柔らかなピュ

レは肉の旨みを和らげたり、ソースのコクを和らげたり、全ての味をつなぎ合わせたり ・・・

かなりラジバンダリなピュレでございます。もちろんそれだけでも美味でありますが(笑)

ソースはいろいろ茸の赤ワインソースで・・・仔羊に冬キノコをしっかり背負わすイメージで

デザートは苺のティラミスでございます。 メニューを見てここが一番気になっている方がか

なり多かったようでございますが、自家製のイチゴジャムをマスカルポーネチーズムースの

間にたっぷりサンドいたしまして、濃厚なチーズに甘酸っぱいベリーのスペシャルティラミス

が出来上がりました。もちろん仕上げに北坂さんの美味しい苺をトッピングいたしまして・・・

 

やっと初日でございますが・・・ドキドキのクリスマスウィーク頑張っていこうと思います・・・(笑)

今月の手打ちパスタがイカ墨を練りこんだタリオリーニになっておりまして・・・実はクリスマ

スディナーコースのパスタメニューの麺を毎日仕込めるように重ねてメニューに載せたので

すが、かなりの人気にストックが出来ない状況になっております・・・とてつもなく素晴らしい

状態で喜ぶべきことなのでありますが・・・内心はヒヤヒヤしながらの毎日でございます(笑)

先月までやっておりました、幅広の「パッパルデッレ」もかなりの反響でございまして・・・手

打ちパスタブームか・・・と錯覚しそうでございますが(笑)　寒い冬が来ましたら次はいよいよ

オリジナルラザニアを・・・とブーム作っていこうと思ったりしております(笑)

お客様からの嬉しい差し入れに・・・お口の中が口福でございます・・・(笑)

今週はアジ　ホウボウ　メバルでございます・・・最近使い慣れてきましたホウボウでござい

ます。シンプルにグリルやソテーで充分美味しいのでありますが、やっぱりおすすめはアク

アパッツァでございます。丸ごと骨付きは豪快で美味しいのでありますが、食堂ではアクア

パッツァのソースで提供したいと思います・・・(笑)　是非是非お楽しみに・・・(笑)