今までにないほど細かなパーツを準備することとなったクリスマス・・・って自分でメニュー
書いたんですけどね・・・(笑)
ゆったりと優雅なクリスマスって感じは微塵もなく・・・(笑)
どんどん料理を仕上げております・・・
いよいよメインディッシュ・・・ 牛ランプステーキに柔らかく煮込んだ豚タン・・・フォワグラに
付け合せのグラタンに、ソースに・・・トリュフに・・・ってひと皿にいろいろ詰め込みすぎまし
て・・・(笑) って自分でメニュー書いたんですけどね・・・(笑)
この状況下で・・・パニックになっているんじゃないか・・・と思いましたが、余裕の笑顔で接
客しながらデザートを盛り込む ゆうじさん 楽しそうにお仕事しております・・・(笑)
今年のスペシャルデザートでございます・・・(笑) きたさかさんのいちごをたっぷり使って
さっぱりしたスープを作りまして、浮き実にシンプルなパンナコッタを・・・
いよいよ始まりましたクリスマス特別ディナー２０１６でございます・・・(笑)
今年の一皿目は前菜の盛り合わせでございます。 鴨の生ハムでルコラ菜を巻き込みまし
て、木いちごのヴィネガーにベリーたっぷり入ったドレッシングで・・・ イベリコ豚肩ロースの
自家製ロースハム に国産大粒牡蠣の瞬間スモークのバルサミコソース 牡蠣と豚の組み
合わせは鉄板焼きの牡蠣ベーコンからヒントをいただきまして・・・(笑) ショットグラスの中は
赤ピーマンのムースにコンソメジュレ・・・そしてキャビアでございます。 食堂５年間営業して
おりますがキャビアなんて高級食材を使うのは初でございます・・・(笑)
二皿目は温前菜でございます・・・地鶏のもも肉（今回はトットリーネのがいな鶏）を低温で
しっとりと蒸し上げて、マスタードをたっぷり乗せローズマリーやバジル セルフィーユ パセ
リなどハーブたっぷりの香草パン粉を乗っけて焼き上げます。白いんげん豆のピュレと春
菊のピュレを添えて・・・西洋風の香草の香りにさらに和の香り春菊がおもしろい組み合わ
せ・・・地鶏の旨味と様々な香り しっとりとカリカリ いろんな要素を白いんげん豆がしっかり
まとめてくれております・・・(笑)
今年もパスタ料理にはオマール海老が・・・これは恒例の・・・ですかね(笑)
今年のクリスマスパスタは・・・アワビとドライトマトのペペロンチーノでございます。
オマール海老のフライパン焼きとアワビとドライトマトのペペロンチーノがドッキングいたし
まして・・・(笑) 魚介の旨味が絡み合いなんとも幸福な一皿に仕上がっております・・・(笑)
今年はパスタ研修生のゆうじさんに盛り込みもお手伝いしていただいておりまして・・・(笑)
いよいよメインディッシュに突入でございます・・・まずはお魚料理 今年は大好きな大好き
な甘鯛をカリカリの鱗焼きにしまして オマールやワタリガニ 甘海老などなど甲殻類のアメ
リケーヌでクリームスープ仕立てにいたしました。 カリカリの鱗としっとりした旨みたっぷり
の甘鯛を浮身にしました 超贅沢なスープ料理の完成でございます・・・(笑)
そして・・・メインディッシュお肉料理は、和牛ランプステーキと柔らかく煮込んだ豚タンのグ
リルでございます。付け合せにはフォワグラのコンフィとじゃが芋と白葱のグラタンを・・・ソ
ースは赤ワインソースにたっぷりとトリュフを・・・トリュフでございますぞよ(笑) ここでもフォ
ワグラ＆トリュフ・・・食堂では滅多にお目にかかれない高級食材がたっぷり・・・(笑) 世界
三大珍味制覇でございます・・・(笑)
いちごシーズンに入りまして、尚更人気上昇中の苺のパンナコッタでございます(笑) 菓子
工房での販売がメインでございますが・・・ わたくしが大好きなパンナコッタでございまして
凄腕Pにお願いいたしまして・・・ 食堂のデザートもパンナコッタにしていただいております
いよいよクリスマスモードになってきておりまして、いちごパワーもグングン上がってきてお
りますので・・・(笑)
今回 ゆうじさんが紹介いたしますビールはクリスマス２０１７限定のビールでございまして
常陸野（ヒタチノ）ネストビールのニッポニアとエキストラ・ハイでございます。
NIPPONIA ニッポニア
日本で開発されたビール麦の原種「金子ゴールデン」そして同じく日本で育種されていた
ホップ「ソラチエース」この二つの日本オリジナルの材料から醸造しました。柑橘系フレー
バー。黄金色の輝き、深い味わい。”NIPPONIA”をお楽しみください。
Extra High(XH) エキストラ・ハイ
通常よりも多くのモルトとホップを使用して醸造したビール、エキストラハイ。半年以上の
長期熟成によって醸しだされるコクのある深い味わいが特徴的です。期間限定のクリス
マスラベル仕様です。
普段は滅多に仕込みませんがコンソメを作っております・・・(笑)
このグルグル加減と抜きのタイミングが大切でございまして・・・(笑)
なんとか綺麗に仕上げられましたので・・・コトコトゆっくり煮込んでいきたいと思います(笑)
このコンソメを明日はもう一度コンソメを作るコンソメ・・・何のこっちゃ・・・(笑) コンソメでコ
ンソメを作る・・・ダブルコンソメ仕込んでいこうと思います・・・(笑)
いよいよ来週（２０日からでございますぞよ・・・）に迫ったクリスマスディナーの仕込みがい
よいよスタートいたしました・・・(笑) かなり心臓バクバクしておりますが・・・まずは渡り蟹と
赤海老のアメリケーヌソースを仕込み中でございます。 続々仕込みが待ち構えております
ので、クリスマスまで一気に駆け抜けていきたいと思います・・・(笑)
イタリア食堂FUKUMOTOの名物はパスタだったり、ドルチェだったり・・・ラジバンダリでご
ざいますが・・・(笑) フォカッチャも有名でございまして・・・毎日手捏ねで焼き上げるフォカッ
チャ実は一番名物なのかもしれません・・・(笑)
菓子工房で大人気のパンナコッタが登場でございます・・・ 何を隠そうわたくしが４年がか
りでお願いしまくって作っていただいたデザートでございまして・・・(笑) 凄腕Pも最初は渋
っておりましたが・・・わたくしのパンナコッタ大好き熱意に押されまくりまして・・・ 今となっ
ては人気デザートでございます・・・(笑)
新鮮な鶏のレバーと心臓ハツをカレー風味のトマト煮込みにいたしました・・・パスタを待つ
あいだのちょっとした一品・・・またまたワイン片手にちょいとおつまみ・・・的なやつです(笑)
昔習ったうさぎの臓物のペンネグラタンを思い出しながら作りましたが・・・これが鶏の内蔵
でも軽やかで美味しい・・・(笑) 大好きな一品が出来上がりました・・・(笑)
多賀の復活野菜 桃原ごぼう 粘土質の地層にニョキニョキと伸びる白肌のごぼうは、なん
とも香り豊かなごぼうでございます。 昔はこの白いごぼうが重宝され京都の料亭に卸され
ていたそうです・・・一度は途切れていたごぼう作りが復活！！地元野菜を使っていてこん
なに嬉しいことはございません。 その地にあった本当の地野菜をもっともっと地元の方へ
本当の美味しさは そこにあるのかもしれませんね・・・(笑)
http://blog.livedoor.jp/taga_kangaerukai/archives/50448408.html
